国际顶尖学术期刊 Nature 在其官网头条报道了一项新研究：测定食物辣度的秘密武器——人造舌头，无需再让人类的味蕾冒险。

舌头的不同部位对不同味道的敏感度存在差异。味觉感知是舌头味蕾和大脑神经共同作用的结果，味蕾分布在舌面、舌缘、软腭甚至咽喉处，只是舌面的敏感度差异最明显。

香酥可口的辣子鸡、“下饭神器”辣椒酱……辣椒因其独特的风味广受大众喜爱。但辣并不是味觉，而是一种痛觉，通过刺激神经末梢带给我们别样体验。通常情况下，依据神经末梢分布数量，痛觉从舌尖、舌边、舌中、舌根依次递减。

辣椒的种类多，辣度差异也大，从不辣的甜椒到致命的卡罗莱纳死神辣椒，其辣度取决于辣椒素含量。斯科维尔指数（Scoville Units）常被用来测量辣度，研究人员需要将辣椒汁水稀释到品尝不出辣味，以此确定辣度等级。但人工检测不仅成本高，效率也低。

牛奶能解辣是因为牛奶中的酪蛋白能够与辣椒素结合，形成复合物，防止其刺激痛觉感受器，进而缓解辣椒带来的灼烧感。若将此原理应用到测试辣度中，会不会更为高效？

于是，研究人员用包含奶粉、丙烯酸和氯化胆碱的凝胶，制造出了电子舌头。研究人员将这种凝胶置于铜片之间，当辣椒素与凝胶中的牛奶蛋白相互作用，形成大分子复合物时，会扰乱离子流动，使其导电性降低。通过测量电流反应，即可获得辣椒素含量及辣度指标。

为了测试电子舌头的准确性，研究人员用其测量了8种不同辛辣食物的辣度。结果显示，电子舌头的评测结果与人类测试员的评测结果高度吻合，说明电子舌头真的起到了大作用，也为未来开发辛辣味监测设备奠定了基础。

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